Съдържание:
- Плачът при рязане на лук не идва от миризмата на лук
- Съвети и трикове, за да не ви болят очите, когато режете лука
- 1. Накълцайте лука във вода
- 2. Замразете лука
- 3. Разпределете лимоновия сок по протежение на ножа
- 4. Нарежете лука близо до отворените отвори
- 5. Използвайте резачка за лук
Освен ако не сте някой, който е против кухнята, може да сте имали сълзи в очите от нарязване на лук. Замисляли ли сте се защо плачем, когато режем лук?
Плачът при рязане на лук не идва от миризмата на лук
Лукът - червен, бял, лук - е обогатен с витамини С, В1 и В6, заедно с високи дози калий, фосфор и фибри. Въпреки че не всеки харесва лука, тази подправка, включена в растителните видове Allium, има потенциала да се бори с лошия холестерол, да намали хипертонията и да сведе до минимум кръвните съсиреци.
От друга страна, етеричните масла, които спомагат за придаването на отличителен вкус на лука, съдържат група органични молекули, наречени аминокиселини сулфоксиди. Беленето, нарязването или смилането на лука освобождава ензима слъзния фактор синтаза, който превръща тези молекули в сулфенова киселина. Сулфенова киселина, след това спонтанно пренаредена, за да образува син-пропантиел-S-оксид. Когато син-пропанетиал-S-оксид (комбинация от сярна киселина, серен диоксид и сероводород) попадне във въздуха около носа и лицето ви, тази група съединения предизвиква рефлекс за сълзене.
Предната повърхност на окото - роговицата - служи за няколко цели, включително защита срещу физични и химични дразнители. Роговицата се населява от различни сетивни влакна от цилиарния нерв, клонове на големия тригеминален нерв (който носи докосване, температура) и болезнени усещания от лицето и предната част на главата. Роговицата също получава малък брой автономни двигателни влакна, които активират слъзните жлези (разкъсвания). Свободните нервни окончания откриват син-пропанетиал-S-оксид в роговицата и индуцират активност в цилиарния нерв - което се интерпретира като усещане за топлина от централната нервна система - в зависимост от концентрацията на това съединение. Тази нервна дейност рефлекторно активира вегетативните влакна, които след това пренасят сигнали обратно към окото, нареждайки на слъзните жлези да изчистят чуждите дразнители.
Реакцията на образуване на син-пропанетиал-S-оксид достигна своя връх около 30 секунди след механична повреда на лука и завърши химическата му еволюция за около 5 минути.
Тези активни съединения също се кондензират, образувайки миризлив тиосулфинат, като случайно предизвикват освобождаването на острата миризма, свързана с нарязването на лука, което поражда фалшивото обвинение, че причината, поради която плачем, идва от миризмата им. Всъщност ензимът тиосулфинат използва съвсем различен химичен път, той не засяга очите.
Съвети и трикове, за да не ви болят очите, когато режете лука
Ако използвате много лук при готвене, тогава има шанс вече да сте проучили 1001 начина да избегнете този досаден проблем. И днес интернет е изпълнен с най-различни начини, от привидно нормалните (носене на очила за плуване, докато сече лук), до малко странния (хапане на кибритена клечка?). И така, кои са наистина ефективни?
1. Накълцайте лука във вода
Наистина изглежда малко опасно. Но нарязването на лука под вода ще попречи на сулфатните съединения да достигнат до очите ви и да ви накарат да плачете. Ако искате да изпробвате този метод, използвайте предпазни мерки - използвайте плосък, широк контейнер за ниши (като лист за печене), за да осигурите максимално работно пространство, или опитайте да поставите дъската си за рязане в мивката и да нарязвате лука под хладка течаща вода.
2. Замразете лука
Оставянето на лука във фризера 15 минути ще намали нивото на дразнене, докато режете лука по-късно, но този трик засича нарязването по-трудно (защото е замръзнал) и ще бъде трудно да се отлепи външната кора на лука. Вкусът, все още няма какво да губите, за да опитате, нали?
Като алтернатива можете да загреете лука за няколко секунди в микровълновата, преди да го нарежете. Принципът е същият, горещите температури ще възпрепятстват процеса на дразнене.
3. Разпределете лимоновия сок по протежение на ножа
Нарежете лимон наполовина и разтрийте лимоновия сок върху острието, преди да нарежете лука. Ще трябва обаче да повтаряте бастирането на всеки няколко пъти нарязания лук.
4. Нарежете лука близо до отворените отвори
Или защо да не нарежете лука на вятъра от вентилатора? В допълнение към борбата с потта, вятърът ще издуха сярните съединения далеч от очите ви.
5. Използвайте резачка за лук
Когато нищо друго не работи, защо да не използвате специална резачка за лук, която ще ви предпази от контакт с парата на лука, основният виновник зад сълзите ви?
Едно е сигурно, че готвенето на лука убива ензимите, така че дори миризмата на лук да е все още силна, когато се готви, това няма да дразни очите ви.
